Αμπελώνας: Οι αμπελώνες της Ραψάνης βρίσκονται στις δυτικές πλαγιές του Ολύμπου σε υψόμετρο 300-600 μέτρα, όλοι μέσα στην νομοθετημένη ζώνη Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης Ραψάνης. Το έδαφος χαρακτηρίζεται αμμοπηλώδες και αμμοαργιλοπηλώδες.

Οινοποίηση: Συν-οινοποίηση των τριών γηγενών ποικιλιών. Συγκομιδή με τα χέρια. Παραδοσιακά, ζύμωση σε τσιμεντένιες ανοιχτές δεξαμενές, ξεχωριστά για το κάθε ένα από τα επιλεγμένα αμπελοτεμάχια. Η οινοποιητική διαδικασία επικεντρώνεται στις μακρές προζυμωτικές εκχυλίσεις σε συνδυασμό με έντονους αερισμούς για την πλήρη εκμετάλλευση του φαινολικού και αρωματικού δυναμικού των συν-οινοποιημένων ποικιλιών. Τα στέμφυλα εμβαπτίζονται μέσα στο κρασί δύο με τρεις φορές την ημέρα για να επιτευχθεί μια απαλή εκχύλιση των φαινολικών συστατικών. Μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση ο οίνος παλαιώνει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια 300Lt λεπτόκοκκου πορώδους για τουλάχιστον 18 μήνες. Ακολουθεί αναγωγική παλαίωση στην φιάλη για τουλάχιστον 18 μήνες πριν τη διάθεσή του στην αγορά. Ένα κρασί με σπουδαίες δυνατότητες παλαίωσης και μεγάλη προοπτική εξέλιξης στο χρόνο.

Χαρακτηριστικά: Χρώμα βαθύ κόκκινο με ερυθρές ανταύγειες που αρωματικά κυριαρχούν γήινες νότες σε φόντο από φρουτώδη αρώματα βατόμουρου και ώριμου δαμάσκηνου, αλλά και νότες από μπαχαρικά και γλυκόριζα. Στο στόμα κομψό, ενώ οι στιβαρές τανίνες και η νευρώδης οξύτητα του προσδίδουν πληθωρικότητα.

Συνδυάζεται με: κρέατα με πλούσιες κόκκινες σάλτσες, κυνήγι και παλαιωμένα ώριμα τυριά.

Απολαύστε το στους: 18-20°C.

Παλαίωση: επιδέχεται μακρόχρονη παλαίωση.

Cellier notes: Δοκιμάζει ο Σταύρος Μουστάκας Οκταποδάς Σήμερα το λόγο θα πάρει μια ιστορική περιοχή για την Ελληνική αμπελουργία, που παράγει κρασιά με ... την υψηλή επιστασία των θεών του Ολύμπου: Το νέκταρ της Ραψάνης! Όσοι έχουν βρεθεί στη παμπάλαια αυτή ζώνη (από το 1932 επίσημα ως ονομασία προέλευσης, και από το 1971 ως ανωτέρας ποιότητας) εντυπωσιάζονται από το κάλος του τοπίου. Από τη μία η επιβλητική παρουσία του Ολύμπου, κύριος ρυθμιστής του μικροκλίματος, και από την άλλη η εγγύτητα της θάλασσας Ανηφορίζοντας από την εθνική οδό, και μπαίνοντας μετά από ένα σημείο αποκλειστικά σε χωματόδρομους, βλέπουμε τα περίπου 1.000 στρέμματα αμπελιών να είναι στρατηγικά φυτεμένα σε μεγάλο υψόμετρο, κατά μέσο όρο στα 700 μέτρα, γεγονός που συντελεί στην διατήρηση υψηλής οξύτητας και του αρωματικού δυναμικού των σταφυλιών. Αυτά αποτελούνται από τις τρείς επίσημες ποικιλίες της ζώνης: Τον σταρ Ξινόμαυρο, και επιπλέον το Κρασάτο και το Σταυρωτό (αν και οι δύο τελευταίες χάνουν έδαφος τα τελευταία χρόνια). Το μεν Ξινόμαυρο χρησιμοποιείται για να δώσει όλα του τα γνωστά χαρακτηριστικά, δηλαδή σπάνιας ομορφιάς αρώματα, υψηλότατη οξύτητα και μεγάλο τανικό δυναμικό, ενώ τα άλλα δύο, κυρίως για να ισορροπήσουν στο χαρμάνι την οξύτητα, και να προσδώσουν έξτρα αρωματική πολυπλοκότητα. Η συγκομιδή σε ένα τόσο δυσπρόσιτο μέρος, γίνεται φυσικά μόνο με τα χέρια. Παραδοσιακά για την περιοχή, η ζύμωση γίνεται σε τσιμεντένιες ανοιχτές δεξαμενές, ξεχωριστά για το κάθε ένα από τα αμπελοτεμάχια, ενώ οι τρείς ποικιλίες οινοποιούνται μαζί. Εκτός από το πρακτικό κομμάτι αυτής της επιλογής, το αναπόφευκτα ελαφρά διαφορετικό επίπεδο ωρίμανσης της κάθε ποικιλίας την ημέρα του τρύγου, συμβάλει στην αύξηση της τελικής πολυπλοκότητας του κρασιού. Ο οινολόγος επικεντρώνεται στις μακρές προζυμωτικές εκχυλίσεις σε συνδυασμό με έντονους αερισμούς για την πλήρη εκμετάλλευση του φαινολικού και αρωματικού δυναμικού. Τα «καπέλο» των στεμφύλων, εμβαπτίζεται μέσα στο κρασί δύο με τρεις φορές την ημέρα για να έχει απαλή εκχύλιση των φαινολικών συστατικών. Μετά τη μηλογαλακτική ζύμωση το κρασί θα παλαιώσει σε γαλλικά δρύινα βαρέλια 300 λίτρων 18 μήνες, σοφή κατά την άποψή μας επιλογή, μιας και η χρήση των κλασσικών μικρότερων barrique θα άφηνε εντονότερη και άκομψη υπογραφή. Δοκιμάσαμε τη χρονιά του 2007 και σας μεταφέρουμε τις εντυπώσεις μας: Χρώμα μέτριας έντασης (χαρακτηριστικό της κύριας ποικιλίας) που έχει αρχίσει δειλά να δείχνει την ηλικία του με γκρενά νύχι. Αρωματικά αρχικά κυριαρχούν τα μαύρα κεράσια, το βατόμουρο, το δαμάσκηνο και φυσικά η «υπογραφή» της ντομάτας του Ξινόμαυρου. Στη συνέχεια το ποτήρι γεμίζει με γήινες νότες από βρεγμένα φύλλα, μανιτάρια και λίγα γλυκά μπαχαρικά με γλυκόριζα, βοτανικότητα με μέντα και θυμάρι, ενώ μια ελαφρά αίσθηση καπνιστού μπέικον έρχεται να συμπληρώσει το πάζλ. Στο στόμα κομψό, με κυρίαρχη την οξύτητα, φρούτο με νεαρότερη αίσθηση από τη μύτη, μέτριο σώμα, ενώ οι πολλές σε αριθμό, αλλά όμορφα δουλεμένες τανίνες προσδίδουν πληθωρικότητα. Αλκοόλ κυριολεκτικά απαρατήρητο στο 13,5%, και επίγευση με μεγάλη διάρκεια και ένταση. Οι υψηλές οξύτητες και οι άφθονες τανίνες του, εγγυόνται μεγάλες δυνατότητες παλαίωσης, δυνητικά και άνω της δεκαετίας επιπλέον, εφόσον συντηρηθεί σωστά. Εμείς το σερβίραμε στους 18 βαθμούς Κελσίου, δίπλα σε ένα σιγομαγειρεμένο βόειο κότσι σε τομάτα, το ίδιο το κρασί, και φρέσκα βότανα, με συνοδεία ενός πουρέ αρωματισμένου με βούτυρο Ελληνικής τρούφας από την Πιερία (πάντα εντοπιότητα με το κρασί!). Προσπαθήσαμε δηλαδή να συνδυάσουμε στο μέτρο του δυνατού τις νότες πελτέ του Ξινόμαυρου με τη τομάτα, τη βοτανικότητα με το φρέσκο θυμάρι, τα γλυκά μπαχαρικά με την κανέλλα και το μπαχάρι σε κόκκους, και τον γήινο χαρακτήρα που αρχίζει τώρα να αχνοφαίνεται, με την τρούφα. Ενναλακτικά θα συνοδεύσει άριστα αρνίσια παϊδάκια σχάρας, χωριάτικα λουκάνικα, κυνήγι (από τον Όλυμπο;), και ώριμα τυριά. Το κρασί άρχισε να ξεδιπλώνεται αρωματικά μετά το πρώτο μισάωρο, και έφτασε στα καλύτερά του μετά από μιάμιση ώρα, κατά συνέπεια συστήνεται έντονα η μετάγγισή του σε καράφα αρκετή ώρα πριν το γεύμα σας.