Η παραγωγή αυτού του σπάνιου ξιδιού (η σωστή γραφή είναι όντως αυτή!) σχετίζεται άμεσα με την παραγωγή του ΘΑΛΑΣΣΙΤΗ.

Στην προσπάθειά μας να βελτιώσουμε το ΘΑΛΑΣΣΙΤΗ όσο περισσότερο γίνεται, «επινοήσαμε» αυτή την υβριδική μέθοδο οξοποίησης, που συνδυάζει την παραδοσιακή γαλλική συνταγή της Ορλεάνης με αυτήν του Aceto Balsamico της Ιταλίας. Έτσι, ο μούστος του Ασύρτικου που δεν κρίνεται κατάλληλος για το ΘΑΛΑΣΣΙΤΗ χωρίζεται σε δύο ίσα μέρη τα οποία για 4 χρόνια ακολουθούν διαφορετικούς δρόμους μέχρι να ξανασυναντηθούν.

Το ένα μέρος του μούστου, αφού γίνει ξηρό κρασί, οξοποιείται σε δρύινους οξοποιητές των 500lt, σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο της Ορλεάνης. Το νέο ξηρό ξίδι που προκύπτει παλαιώνει για 4 χρόνια μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 225lt. Το δεύτερο μέρος του μούστου βράζει σε σιγανή φωτιά μέσα χάλκινες χύτρες και συμπυκνώνεται τουλάχιστον στο ένα τέταρτο του αρχικού του όγκου δίνοντάς μας ένα παχύρρευστο αρωματικό πετιμέζι.

Μετά από 4 χρόνια τα δύο αυτά μέρη ξανασυναντώνται και ενώνονται πλέον για πάντα. Το γλυκό ξίδι που προκύπτει από αυτήν την ένωση παλαιώνει για τουλάχιστον άλλο ένα χρόνο μέσα σε παλαιά δρύινα βαρέλια των 500lt…κι ένα σπάνιο, γλυκό, αρωματικό, πολύπλοκο παλαιωμένο ξίδι Ασύρτικου έχει γεννηθεί.

Το παλαιωμένο μας ξίδι εμφιαλώνεται σε πανέμορφα μπουκαλάκια των 250ml χωρίς να μεσολαβήσει καμία άλλη κατεργασία ή φιλτράρισμα. Κάθε «εσοδεία» μάς αποφέρει περίπου 5.000 μπουκαλάκια μόνο!